By LIA WILDATUS SHOLIHAH for nusantarasatu.com
–
Tangerang Selatan, 17 Desember 2024 – Permintaan global terhadap daging analog didorong oleh kesadaran akan pentingnya pola makan sehat dan keberlanjutan lingkungan. Proses ekstrusi kelembapan tinggi memungkinkan pembentukan struktur berserat pada protein tanaman, menciptakan tekstur yang menyerupai daging.
Namun, rasa tetap menjadi tantangan utama dalam penerimaan konsumen. Rasa daging analog dipengaruhi oleh komposisi bahan baku, reaksi kimia selama ekstrusi, dan metode penambahan perisa.
Oleh karena itu, memahami senyawa rasa, mekanisme pembentukannya, dan teknik untuk meningkatkan kualitas rasa menjadi penting untuk pengembangan produk ini. Daging analog memiliki senyawa yang menjadi komponen penyusun rasa, konponen tersebut di tunjukkan dalam gambar di bawah ini.
LIA WILDATUS SHOLIHAH for nusantarasatu.com
Daging analog berbasis ekstrusi mengandung senyawa rasa yang berasal dari bahan baku, seperti heksanal, dan senyawa baru yang terbentuk melalui reaksi termal selama proses ekstrusi, seperti reaksi Maillard dan oksidasi lipid. Komponen rasa ini meliputi senyawa volatil dan senyawa non-volatil. Senyawa volatil yang ditemukan meliputi aldehida (heksanal, nonanal), keton (2-nonanone, 2-heptanone), dan alkohol (1-oktanol, 1-heksanol). Senyawa ini berkontribusi pada aroma khas seperti bau kacang, rumput, atau rasa bakar.
Sementara senyawa non-volatil meliputi asam amino bebas, asam lemak, dan asam organik. Umami berasal dari senyawa seperti monosodium glutamat (MSG), AMP, dan UMP, sedangkan rasa pahit dihasilkan oleh asam amino seperti triptofan dan fenilalanin (Urlass et al., 2023). Contohnya, pada protein kacang polong, senyawa seperti 2-metilbutanal dan heksanal memberikan kontribusi utama pada aroma yang dihasilkan.
Reaksi Maillard terjadi antara gula pereduksi dan asam amino, menghasilkan senyawa aroma seperti pyrazine dan Strecker aldehid. Reaksi ini menciptakan aroma khas daging seperti panggang atau gurih. Sementara Oksidasi Lipid terjadi pada saat Lemak tak jenuh seperti asam linoleat mengalami degradasi termal, menghasilkan senyawa volatil seperti aldehida dan keton yang memperkaya aroma daging (Jiang et al., 2024).
Proses ekstrusi memengaruhi rasa melalui kondisi suhu tinggi dan tekanan yang menyebabkan degradasi protein, lipid, dan karbohidrat menjadi senyawa aroma. Penambahan bahan seperti rempah-rempah alami selama ekstrusi juga dapat meningkatkan profil rasa. Selain itu, penggunaan polisakarida membantu mengurangi pelepasan komponen rasa tidak diinginkan, seperti aroma kacang-kacangan yang pahit, dengan mengikat senyawa volatil tertentu. Berikut merupakan jalur perubahan rasa selama proses ekstrusi:
LIA WILDATUS SHOLIHAH for nusantarasatu.com
Teknik analisis rasa pada daging analog melibatkan metode sensoris dan instrumentasi. Evaluasi sensoris dilakukan menggunakan panelis terlatih untuk menilai atribut rasa, seperti aroma, tekstur, dan rasa melalui analisis deskriptif kuantitatif (QDA). Di sisi lain, analisis instrumentasi melibatkan teknologi canggih, seperti Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) untuk mendeteksi senyawa volatil, Electronic Nose and Tongue untuk simulasi persepsi aroma dan rasa manusia, serta Nuclear Magnetic Resonance (NMR) untuk analisis senyawa non-volatil seperti asam amino dan asam organik.
Untuk masa depan, pengembangan daging analog memerlukan pendekatan yang lebih terpadu, seperti penerapan teknologi pembelajaran mesin untuk memprediksi pengaruh komposisi bahan baku dan parameter ekstrusi terhadap kualitas rasa.
Selain itu, penelitian lanjutan mengenai metode retensi rasa selama penyimpanan dan pemrosesan lanjutan, serta pemilihan jenis protein yang lebih beragam, seperti kedelai, kacang polong, dan mikroalga, diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk.
Dengan pemahaman mendalam tentang komposisi senyawa rasa, mekanisme pembentukannya, dan metode analisis yang tepat, pengembangan daging analog berbasis ekstrusi memiliki prospek yang cerah sebagai alternatif protein berkelanjutan yang ramah lingkungan dan diterima secara luas oleh konsumen.
–
