Sumber: Concentrol Chemical Solution, nd
Penulis : Lia Wildatus Sholihah
Keju merupakan produk makanan sederhana yang terbuat dari berbagai jenis susu. Sebagai sumber gizi yang baik untuk konsumsi manusia, keju memiliki karakteristik yang rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme karena kondisi keasamannya yang sesuai dan aktivitas air yang tinggi, hal tersebut membuat keju mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek bahkan dalam kondisi pendingin karena pertumbuhan mikroba. Maka dari itu upaya pelapisan keju perlu diperhatikan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpannya.
Salah satu jenis cheese coating yang telah lama digunakan secara luas adalah lilin, khususnya lilin parafin, karena sifatnya yang praktis serta relatif ramah lingkungan untuk skala produksi kecil. Seiring dengan berkembangnya teknologi pangan, inovasi dalam formulasi cheese coating terus mengalami kemajuan dari tahun ke tahun. Dalam penelitian terbaru, para ilmuwan mulai mengembangkan cheese coating berbasis bahan alami yang lebih fungsional, seperti protein whey dan nanopartikel kitosan. Ketiga jenis pelapis ini (lilin parafin, protein whey, dan kitosan) memiliki karakteristik fisik dan efisiensi pelapisan yang berbeda-beda, yang secara langsung memengaruhi kemampuan protektif terhadap degradasi kualitas dan peningkatan umur simpan produk keju.
Parafin Wax
Lilin parafin dikenal efektif melindungi keju dari penguapan air dan pertumbuhan jamur karena sifat hidrofobiknya. Dalam uji water vapor permeance (WVP), parafin menunjukkan permeabilitas uap air terendah dibandingkan lilin lain seperti beeswax dan candelilla wax. Komposisinya didominasi oleh alkana rantai lurus, seperti n-Nonacosane (C29H60), n-Heneicosane (C21H44), n-Tricosane (C23H48), dan n-Pentacosane (C25H52), yang membentuk struktur kristal padat dan hidrofobik. Kandungan alkananya mencapai lebih dari 90%, sementara sisanya adalah mikrokomponen non-kristalin yang menambah stabilitas mekanik.
Dalam uji permeabilitas uap air, lilin parafin menunjukkan nilai terendah dibandingkan beeswax dan candelilla wax, sehingga lebih efektif dalam menjaga kelembapan keju. Namun, lilin parafin cenderung retak dan kurang fleksibel dalam penyimpanan jangka panjang. Karena itu, pencampuran dengan beeswax disarankan untuk meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan. Kombinasi ini menghasilkan lapisan semi-ductile yang lebih stabil, menjaga kelembapan dan berat keju lebih efisien daripada penggunaan lilin tunggal.
Protein whey
Protein whey, produk sampingan pembuatan keju, berpotensi sebagai bahan film dan pelapis yang dapat dimakan karena bersifat transparan, fleksibel, dan tidak berbau. Kandungan proteinnya sebesar 91,6% dengan komposisi asam amino yang baik, terutama asam amino rantai cabang, serta memiliki aktivitas bioaktif seperti antioksidan, antihipertensi, dan antihiperlipidemia. Laktosa dalam whey berfungsi sebagai penghalang oksigen dan uap air, sehingga mampu mempertahankan tekstur dan rasa pada keju.
Namun, protein whey sensitif terhadap kelembapan dan suhu. Kelembapan tinggi dapat meningkatkan plastisitas dan menurunkan kekuatan mekanik, sementara suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi, mengurangi sifat penghalang film. Maka dari itu pelu dilakukan penambahan bahan hidrofobik atau agen stabilisasi dapat meningkatkan ketahanan dan mengurangi kehilangan kelembapan hingga 10%.
Karena tidak memiliki sifat antimikroba, whey juga perlu diperkaya dengan agen antimikroba seperti asam organik atau minyak esensial untuk memperpanjang umur simpan keju. Selain itu, whey cocok untuk kemasan makanan berlemak dan mendukung ekonomi sirkular, dengan biodegradabilitas lebih dari 70% dalam 48 jam di fasilitas pengomposan. Hal ini menjadikannya solusi cheese coating yang fungsional dan ramah lingkungan
Kitosan
Kitosan adalah polisakarida alami hasil deasetilasi kitin dari cangkang udang, kepiting, dan kerang, tersusun atas unit N-asetil-D-glukosamin dan 2-amino-D-glukosa yang terhubung melalui ikatan β-(1-4). Kitosan mampu membentuk film homogen yang menghambat kehilangan kelembapan, membatasi oksigen, serta mengontrol penyerapan air dan zat terlarut, menjadikannya pelapis ideal untuk keju. Selain itu, kitosan bersifat antimikroba dan antioksidan, sehingga meningkatkan kualitas dan keamanan produk.
Namun, kitosan mengandung residu asam asetat yang perlu dihilangkan karena dapat memengaruhi rasa dan aroma keju. Penghilangan dilakukan dengan pelarut karbonat air, sedangkan glycerol ditambahkan untuk meningkatkan fleksibilitas film. Kitosan juga dapat dimodifikasi, misalnya dengan galotanin sebagai antioksidan dan antosianidin sebagai indikator suhu. Ketika suhu meningkat, perubahan struktur menyebabkan antosianidin berubah warna menjadi ungu, memungkinkan fungsi sebagai pengemasan pintar.
Keju dengan lapisan kitosan dapat mempertahankan teksturnya dengan. Mencegah dehidrasi, sehingga keju tetap lembut dan kenyal setelah penyimpanan. Ini dibuktikan melalui analisis tekstur (Texture Profile Analysis, TPA) yang menunjukkan bahwa pelapisan kitosan mampu menjaga nilai “chewiness” yang optimal pada gambar diatas. Penggunaan lapisan kitosan pada keju mampu memperpanjang masa simpannya hingga 30 hari atau lebih pada suhu dingin. Lapisan ini juga mencegah kontaminasi patogen selama penyimpanan.
Lilin parafin, protein whey, dan kitosan memiliki keunggulan dan kekurangan dalam upaya melindungi keju dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Kombinasi atau modifikasi dari bahan-bahan ini dapat menjadi strategi yang menjanjikan untuk meningkatkan efektivitas perlindungan, menjaga kualitas organoleptik, serta mendukung keberlanjutan lingkungan melalui penggunaan bahan yang dapat terurai secara hayati.
